Секреты виноделия от Петра Романишина

С какого возраста Петр Романишин делает вино своими руками? Что такое «Три С»? Есть ли истина в вине? На эти и другие вопросы откровенно ответил генеральный директор «виноградной столицы России» «Фанагории».

В одном из интервью вы вспоминали, что в доме родителей, где был большой виноградник, с детства наблюдали, как с помощью старинного пресса делают домашнее вино. С какого возраста вас начали привлекать к его производству?

- На нашем приусадебном участке удавалось выращивать около 800 - 900 килограммов винограда в год. Из него получалось 300 - 400 литров вина. Привлекать меня к ухаживанию за садом и огородом родители начали лет с шести-семи. Помню, как собирал граблями листья. Это была трудотерапия, которую отец устраивал сознательно.

Сначала мы жили в квартире, а когда мне исполнилось шесть лет, папа специально приобрел дом с приусадебным участком.

- И сам виноград собираете с шести лет? Ведь это нелегкий труд для ребенка...

- Для меня это был не труд, а удовольствие. Возможность провести весь день на свежем воздухе, вдыхая аромат и наслаждаясь вкусом сочных ягод. Я и сейчас люблю этот процесс.

По наследству от прежних хозяев нам достался старинный пресс, на чугунном колесе которого был отлит год производства: 1682. Когда мне было 11 лет, я смотрел на него и думал: «Чтобы прессу исполнилось 300 лет, надо ждать еще три года». Теперь ему, конечно, немного больше...

- Вы столько лет занимаетесь виноделием. Истину в вине найти удалось?

- Этому вопросу надо посвятить не один вечер общения. Шутя можно ответить, что если выпить очень много - она откроется сама. На самом же деле в определенном возрасте понимаешь, что можно идти к истине годами, приблизиться к ней максимально, но она все равно ускользнет. И потом, она же трансформируется. В шестнадцать лет истина одна, в сорок - другая, после шестидесяти - третья. И все они кажутся настоящими.

- Беседуя с генеральным директором винодельческого предприятия, трудно удержаться от вопроса, какие напитки вы употребляете. Но я смогу. Потому что знаю - это вино, шампанское и коньяк. Скажите, ваше предприятие производит их по этой причине или, наоборот: вы пьете только то, что производят в ОАО «Фанагория»?

- Верны обе версии. А если серьезно - «Фанагория» начинала с производства соков. Они так и назывались «Алиготе», «Шардоне», «Совиньон». Эта продукция даже была официальным напитком «Олимпиады-80». Но когда в Россию начали поступать в огромных количествах пакетированные соки из-за рубежа, мы не выдержали ценовой конкуренции.

Поэтому пришлось перестраиваться. Руководство «Фанагории» приняло решение перейти сначала на производство вина, а затем - ко всему, что может давать виноградная лоза. То есть кроме вина делать шампанское и коньяки.

- Вы производите одинаковое количество вин, шампанского и коньяка?

- Нет. Двадцать лет назад самым модным алкогольным напитком было шампанское. Сейчас, правда, эта мода возвращается. Но растет и интерес к хорошим коньякам, произведенным именно в России. Не в Испании, Франции или Азербайджане.

Краснодарский край выращивает немногим более половины всего российского винограда. Как вы думаете, сколько коньяков из всего объема производимой у нас в стране продукции делается именно из кубанского спирта?

- Ну, по логике, - половина?

- Не угадали. Полтора (!) процента. Дело в том, что производство качественного вина и коньяка - это «длинные» деньги. От высадки саженца до розлива в бутылки проходит минимум пять лет. Это в случае, если погодные условия позволяют. Но такое бывает не всегда. Заморозок может вмиг сгубить весь урожай. В Европе в таких ситуациях производитель получает компенсацию убытков от государства. У нас такого нет. И страховщики предлагают работать на условиях, выгодных только им самим.

То есть для того, чтобы получить максимум прибыли при минимуме рисков, надо закупать уже готовый коньячный спирт.

- А как же советы диетологов выбирать из овощей и фруктов те, которые растут в твоем регионе? Относятся ли они и к винограду?

- Содержание воды в организме взрослого человека - около 70 процентов. Фрукты и овощи состоят из нее на 98 процентов. А виноград - это наше кубанское солнце и грунтовая вода.

К тому же «Фанагория» слишком дорожит своей репутацией, чтобы идти по этому пути. Уже 12 лет как мы готовим свои коньячные спирты и 5 лет - коньяки из собственного винограда.

Сегодня у нас почти два с половиной миллиона литров спиртов, перекуренных из нашего вина. Уверен, таких предприятий в России больше нет. Мы намерены стать серьезными игроками на отечественном рынке коньяка.

Когда «Фанагория» только приняла решение делать коньяк из собственных вин, мы столкнулись с серьезной проблемой. Оказалось, что купить сразу две тысячи бочек не так легко. При этом мы понимали, что вложенные в них деньги окупятся не раньше чем через пять лет. Тот заказ, помню, был выполнен с огромными просрочками и не в полном объеме. Поэтому мы решили организовать собственное бондарное производство.

В апреле 2011 года эта идея воплотилась. Начал работу один из самых современных в России цехов по производству бочек для выдержки вина и коньяка, в котором установлено оборудование производства Словении и России. Бочки емкостью от 225 до 600 литров изготавливаются из кавказского дуба в соответствии с европейскими стандартами качества. У нас уже заключены контракты на их поставку с ведущими винодельческими предприятиями России, Крыма, Чили и шотландским производителем виски.

- Правда, что «Фанагория» переходит на выпуск водки?

- Нет. Отказываться от производства вина, шампанского и коньяка мы не планируем. Просто для того, чтобы использовать все возможности виноградной лозы, мы сделали пробную партию чачи - виноградной водки. Это брат коньяка. Есть определенные сложности с получением разрешительной документации, но уже к началу лета мы их преодолеем. Ну и, конечно, поскольку у нас есть бочка, мы будем развивать производство выдержанных вин и классического шампанского.

- В том, что вложенные в производство выдержанных вин и коньяков деньги окупаются не сразу, есть ведь и плюсы. Это ваша собственная страховка от неурожая или иных неприятностей. Не так ли?

- Да. Это возможность со временем конвертировать наши запасы в деньги.

- А страховщики пусть отдыхают?

- Нет, пусть лучше ищут новые возможности, разрабатывая такие правила игры, при которых мы сможем принимать более смелые решения. В России есть виноградопригодные площади. Если брать виноградарство, виноделие, дистрибьюцию, производство тары - это пятьсот тысяч рабочих мест. Высокооплачиваемых. Просто сейчас браться за такое производство опасаются.

- С тех пор как «Фанагория» начала выпуск вина из замороженных ягод, мороз для его виноградников зло или благо?

- Это зло, которое мы обратили во благо!

- Когда говоришь о виноделии, невольно вспоминаешь, как Челентано в фильме «Укрощение строптивой» утаптывал ягоды ногами. Вино получается качественнее, когда его делаешь с помощью пресса или «вножную»?

- Высококачественные вина, которые заслуживают награды на международных конкурсах, требуют технологического подхода. Главное - ограничить контакт напитка с кислородом. А это можно обеспечить только на производстве. Что касается остальных вин, здесь такое количество способов, что не описать! Ведь винодел - это художник. Только вместо палитры у него виноград, а вместо кисти - технологические приемы.

- Известно, что вино и коньяк становятся ценнее с возрастом. Сколько лет вашим самым «старым» напиткам?

- В коллекции «Фанагории» есть вина 18 - 20-летней выдержки. Что касается коньяков, к новому году мь создали и преподнесем ценителям самый выдержанный - 12-летний коньяк. Мы очень серьезно занимаемся премиальным виноделием. В России по этому направлению у нас самое масштабное предприятие.

Ведь после развала СССР такие производства остались за пределами России - в Грузии, Молдавии, Украине. Поэтому сегодня нам необходимо сломать три стереотипа. Первый: что в России нет виноградников. Второй: что у нас невозможно производить качественные вина. Третий: что премиальные вина невозможно создавать на крупных предприятиях. Считается, что на них производство вина поставлено на поток и о качестве здесь не задумываются. Нет. У нас свой подход. К тому же та самая «палитра», о которой я говорил, наполнена большим количеством оттенков - больше сортов, больше разнообразия почв и месторасположения виноградников, а все это значительно влияет на вкус напитка. Мы уже знаем, как они ведут себя в бочке, и выбираем самые лучшие сочетания.

- Недавно «Фанагория» открыла свой бутик в Краснодаре. Известно, что в скором времени фирменные магазины вашей винодельни будут открываться в других городах и районах Кубани, и не только. Это будут такие же брендовые бутики с дегустационными залами?

- В этом направлении самое сложное - аренда. Не всегда удается получить то, что хочется, за нормальные деньги. В любом магазине, ресторане, дегустационном зале важны три составляющие. Первое - это место, второе - это место, и третье - это место! Поэтому мы стараемся найти оптимальные варианты. Но не всегда затраты на аренду, коммунальные услуги, оплату персонала окупаются. И, тем не менее, открывать новые магазины мы будем.

На краснодарский дегустационный зал у нас большие планы. Мы готовы принимать заявки на проведение банкетов. А еще использовать формат, который очень популярен в Европе. Там друзья или бизнес партнеры встречаются в кафе, чтобы поболтать или обсудить деловые вопросы за бокалом вина с соответствующей ему закуской, а потом разбежаться по своим делам.

- Как вы считаете, насколько развит в нашей стране винный туризм? Что надо сделать для того, чтобы посмотреть, как производят напитки из кубанского винограда, приезжали со всех уголков мира?

- Это целый пласт работы. Во-первых, у нас не так много предприятий, которые занимаются истинным виноделием и могут быть интересны туристам. Но он начинает зарождаться. В этом очень большая заслуга губернатора Кубани Александра Ткачева, который огромное внимание уделяет популяризации местных вин. Отдельная благодарность за содействие по всем вопросам - главе Темрюкского района Ивану Василевскому.

Во-вторых, много средств требует создание объектов винного туризма. Вот, к примеру, в долине Бордо (Франция) на небольшом земельном участке располагается 10 - 15 небольших предприятий виноделия. Там, конечно, для туристов - рай.

- Кто ж спорит! А пока у нас нет таких объектов, можно напроситься на экскурсию по «Фанагории»?

- Без проблем. Мы проводим экскурсии для всех желающих. В основном летом. Попробовать напиток из кубанского винограда смогут туристы из многих регионов страны - мы планируем открытие дегустационных залов на свежем воздухе. Ими же логично будет дополнить этническую станицу «Атамань» и научно-культурный комплекс «Фанагория», построенный по соседству с винодельней - ведь мы находимся на месте, где когда-то процветал древнегреческий полис Фанагория.

Тем более что у нас есть цех керамики, который производит амфоры, являющиеся точной копией сосудов, найденных в античной Фанагории при раскопках.

- Чему учат на занятиях в Школе сомелье, которую «Фанагория» открыла несколько лет назад?

- Культуре употребления вина. Рассказывают, как и из чего его делают. Ведь для этого напитка очень важна температура. Можете поэкспериментировать дома с друзьями. Возьмите две бутылки белого вина. Одну охладите до восьми градусов, а из другой сразу налейте в бокал и дайте постоять при комнатной температуре. Разница при этом будет не только в температуре. Белым винам охлаждение придает особый вкус и аромат. Они становятся стройными. У теплого же будет размазанный аромат, а вкус потеряется.

Другое дело - красные вина. Охлажденные, они съеживаются, закрываются.

Запомните правило: шампанское - шесть градусов, белое вино - двенадцать, красное - восемнадцать. Именно при такой температуре эти напитки становятся самыми вкусными. Играет роль и сочетание с закусками.

- Ну расскажите уже про закуски, только без банальностей о том, что белое вино - к белой рыбе, красное - к красной!

- Это не банальность, а правило, которое надо соблюдать. Мы в своем ресторане «Каберне» проводим гастрономические обеды, представляя шесть пар. То есть шесть видов вин с блюдами, которые подчеркивают их вкус и дополняют друг друга. И в этом меню наш жирный черноморский пиленгас прекрасно сочетается с красным вином. Но это - исключение.

Такими обедами мы стараемся расширить границы восприятия и гастрономическую культуру. Они достаточно затратны, поэтому мы не готовим их каждый день - только по заявкам.

- Что-то мы все о винах да о винах. А что вы скажете о культуре потребления коньяка?

- Классический коньяк - это три С: cognac, chocolate, cigar. То есть к коньяку подходят шоколад и сигара. Сочетание коньяка с лимоном было принято в Советском Союзе. Думаю, потому, что тогда в магазинах было мало приличных коньяков, а забить послевкусие «неприличного» можно было только лимоном (смеется).

Что касается температуры, он должен быть теплым. Для того чтобы вкус коньяка раскрылся полностью, бокал надо нагреть в ладони.

- Это правда. что «Фанагория» попала в список рекордов Гиннесса?

- Да. В номинации «Самая массовая дегустация вина». Это было семь лет назад на 50-летие нашего предприятия. Наши лучшие вина одновременно продегустировали 1100 человек (хотя мы ожидали около тысячи).

А через два года после этого, когда открывалась «Атамань», мы провели дегустацию для ее сотрудников и гостей. Выставили вино, шампанское и коньяк. В дегустации приняли участие 1520 человек.

- Многие отдыхают за бокалом вина или чего покрепче. А как отдыхают те, для кого вино и коньяк - работа?

- Виноделы прежде всего - обычные люди. Преимущество в том, что они могут воспользоваться своим служебным положением и грамотно выбрать напиток. Приезжайте к нам, мы научим вас этому искусству!

Автор: Екатерина НЕКРАСОВА
газета «Кубанские Новости»