Новейшая история «Кубань-вино»

История этого одного с крупнейших в России производителей виноградных, шампанских, игристых вин и коньяков началась в 1956 год, спустя сорок семь лет, в 2003 году завод, чье название на слуху у тех, кто проявляет интерес к современному отечественному виноделию, вступил в этап своей новейшей истории. Что интересного произошло за это время и благодаря чьим стараниям «Кубань-вино» не уезжает с международных выставок и дегустационных конкурсов без наград, мы узнали, побывав на предприятии.

БЫЛОЕ И ДУМЫ

В советские годы Старотитаровский завод был предприятием полного цикла: здесь выращивался и перерабатывался виноград, производились и выдерживались вина; ассортимент завода включал марочные и ординарные вина и ординарные коньяки. Но в начале 2000-х пришлось начинать заново: как вспоминает Жером Барре, французский энолог, вот уже больше девяти лет консультирующий предприятие, тогда на заводе даже не было бочковой выдержки, а на вопрос, сколько сортов винограда выращивается на 7000 гектарах, принадлежащих заводу, слышал в ответ: «Два – белый и красный».

К слову, сам Жером Барре с удовольствием рассказывает, как он оказался в России и как началось его сотрудничество с «Кубань-Вино». Когда-то он работал на одном из предприятий Шампани, и хозяин предрек ему блестящую карьеру винодела, но не раньше чем через 15 лет. Так долго Барре ждать не захотел и решить отправиться в путешествие, чтобы лучше познакомиться с винодельческими регионами мира. В качестве консультанта он работал в Чили, США, Японии и ЮАР, потом перебрался в Восточную Европу, Молдавию, чья культура виноделия его очень впечатлила, а конце концов оказался на юге России, под Анапой. Там Барре обнаружил прекрасные виноградники, принадлежащие агрофирме «Южная», и захотел лично выразить компании свое восхищение и пожелание расти и развиваться дальше. Услышав в ответ, что в России заниматься виноделием очень трудно и приходится полагаться только на себя, винодел решил написать электронное письмо президенту России и изложить свое видение дальнейшего развития виноделия на Кубани. К президенту письмо не попало, но зато его прочитал президент холдинга «Ариант» Александр Кретов, который предложил Жерому Барре встретиться на винной выставке в Париже. Так состоялось знакомство людей, увлеченных вином, и началось их сотрудничество. К этому времени уже была начато масштабное переоснащение завода (было установлено новое итальянское оборудование и линии розлива), к 2006 году все виноградники были структурированы но сортам, были приобретены новые бочки. Еще чуть позднее было выпущено первое премиальное вино «Шато Тамань» и первое молодое вино по технологии божоле, налажен выпуск игристых вин, в том числе по классической технологии (подробнее об этом чуть позже). В 2006 году к новой команде присоединилась Ванда Ботнарь, винодел с более чем 25-летним опытом работы и автор патента «Способ производства игристых вин», переехавшая в Краснодарский край из Молдовы. В «Кубань-Вино» она возглавила цех по производству и розливу шампанских и выдержанных вин, затем – лабораторию, а через несколько была назначена на должность директора по производству.

ЧЕМ ОБЯЗАНЫ

Сегодня на заводе с гордостью демонстрируют цех дубовой выдержки. В основном здесь выдерживаются красные и белые сухие сортовые вина линейки «Шато Тамань Резерв» (каберне, мерло, саперави и шардоне), купажи и десертные вина. На заводе используется три вида бочек среднего обжига: французский, американский и кавказский дуб. Как сказала в одном из своих интервью Ванда Ботнарь, своим оценкам и достижениям вина завода обязаны прежде всего российскому дубу, который нисколько не уступает по качеству зарубежному. Разница – во влиянии бочки на вино: в русской бочке вина получаются более плотными, насыщенными, густыми в цвете – это те стандарты, которые отечественный потребитель любил еще пять-десять лет назад. Но стилистика вин меняется во всем мире, и сегодня предпочтение отдается более легким и питким винам, а именно такими они получаются при выдержке в бочках из французского и американского дубов, поэтому «Кубань-Вино» планирует постепенно отходить от использования российских бочек. Белые вина выдерживаются не менее полу года, красные – не менее восьми месяцев, но в случае с каждым вином выдержка – процесс очень индивидуальный: союз с вином может состояться, а может и нет, и даже если вино отвечает всем химическим параметрам, в ходе дегустации может выявиться какой-то дисбаланс. Особенно это касается купажей: перед тем как купаж будет снят с бочки, еще раз собирается дегустационная комиссия, которая оценивает соотношение заявленного качества и того результата, который получен в результате выдержки в бочке.

«Ремюаж, выполняемый вручную на пюпитре,– уже редкость в наши дни: современные технологии позволяют исключить ошибки, связанные с человеческим фактором».

СВОИМИ ГЛАЗАМИ

С не меньшей гордостью нам показывают цех шампанского классической выдержки. «Когда мы запустили «классику» в 2006 году, никто не верил, что она у нас получится, а она получилась,– рассказывает Альберт Табулов, заместитель генерального директора «Кубань-Вино».– Во Франции считают, что там шампанские вина но классической методике получаются какими-то особыми, но я был в Шампани не на одном предприятии и убедился, что технология везде одна и та же. Мы строго следуем «классике». Во-первых, применяем только ручной сбор винограда: у нас семь тысяч гектаров виноградников, для вин премиуми суперпремиум-класса, конечно, отданы отдельные участки, где в течение года все работы осуществляются только вручную. Во-вторых, используем исключительно сусло-самотек и тщательно отбираем виноматериалы для составления купажей. Далее виноматериал разливается по бутылкам, добавляются капсулированные дрожжи, бутылки запечатываются кронен-пробкой и закладываются на выдержку. В среднем выдержка длится от 12 до 36 месяцев. После этого – закладка в жиропалеты, ремюаж и дегоржаж». Как пояснил Артур Табулов, ремюаж, выполняемый вручную на пюпитре,– уже редкость в наши дни: современные технологии позволяют исключить ошибки, связанные с человеческим фактором. На один жиропалет помещается 440 бутылок, и в течение недели по программе, заложенной виноделом на компьютере, дрожжевой осадок сводится к горлышку бутылки (чтобы осадок полностью сошел с бутылки, жиропалет выполняет еще специальные круговые движения), после чего с жиропалета вручную снимаются бутылки и переносятся в аппарат для заморозки осадка. Нам посчастливилось не только заглянуть в святая святых – в помещение, где происходит вторичная ферментация в бутылках, но и попробовать шампанское сразу же после процедуры дегоржажа. И атмосфера цеха, и дегоржаж, и дегустация, когда искрящееся, полное свежести розе 2012 года нам разливали по бокалам сами виноделы, произвели очень яркое впечатление. Мы спросили виноделов, есть ли у них возможность экспериментировать с шампанскими и игристыми винами в рамках классического и акратофорного метода. «Конечно! Такую возможность нам дают сорта: в зависимости оттого, что мы хотим получить, мы берем, к примеру, либо виноматериалы из одного и того же сорта, но разных лет урожая, или разные сорта, но одного года. Свое шампанское мы производим только из своего винограда, собственного виноматериала, никаких добавок не используем. Нам собственных виноградников достаточно, чтобы производить виноматериалы как для игристых, так и для тихих вин». Акратофорным методом в «Кубань-Вино» производится два вида игристых вин: с помощью более знакомой нам вторичной ферментации виноматериала и путем однократного брожения сусла около трех недель. Вторым способом производятся молодые полусухие игристые вина из сортов «рислинг» и «цветочный мускат», и выпускают их в продажу, как и требует того традиция, к третьему четвергу ноября.

ОСОБЫЙ ПОДХОД

Остановимся подробнее на сортах. Виноградники «Кубань-Вино» в общей сумме составляют около 60 % всех посадок на Таманском полуострове. В основном это хорошо известные и популярные на юге России «каберне», «мерло», «саперави», «шардоне», «совиньон», «рислинг», «ркацители», много посадок группы «пино» – «пино-гри», «пино-блан», «иино-нуар» и мускатных сортов – «бархатный», «цветочный», «белый», «янтарный»: по словам Ванды Ботнарь, такое разнообразие позволяет экспериментировать в создании десертных вин. В последние годы большое внимание уделяется автохтонным сортам: «красностопу», «антарису», «гранатовому» и «саперави». Последний используется в создании и сортовых, и купажных вин. «Немногие хотят работать с «саперави». Это довольно коварный сорт: он бывает закрытым, иногда у него очень закрытая, агрессивная, грубая ароматика, много животных тонов, но это как раз та особенная черта «саперави», что отличает его от других сортов, и это то, что позднее раскрывается нотами сафьяна, придает вину экстравагантность, оригинальность и позволяет ему быть в партнерстве с бочкой,– рассказывает винодел.– Выдержка саперави в американском дубе делает из него «джентльмена». Это если говорить о сортовых винах. Понимая, что у потребителей может быть интерес и к купажным винам, мы также создали купаж «мерло-каберне-фран-саиерави». Работали над ним три года, перепробовали много пропорций и в итоге пришли к варианту 40 % «мерло», 30 % «каберне-фран» и 30 % «саперави»: «мерло» дает фруктовость, «каберне-фран» – мужественность, а «саперави» побуждает к подвигам».

ЛИЧНОЕ МНЕНИЕ

На дегустации, организованной специально для группы «Кентро», нам представилась возможность оценить «саперави» и в сортовом, и в купажном варианте (тихие вина и шампанские по классической технологии). В сортовом вине «саперави», конечно же, проявил себя во всей полноте: выдержанное в дубовой бочке, полное, глубокое, насыщенное, с выраженными танинами, это вино было в то же время и очень мягким; ароматы в нем раскрывались постепенно: сначала тонами кожи, затем ежевики, черной черешни и вишневой косточки. Дегустация купажных вин подтвердила, что «саперави» прекрасно находит общий язык с другими красными сортами: вино «Премьер Руж Шато Тамань Резерв», куда также вошли «мерло», «каберне» и «красностоп», проявилось в аромате очень свежими тонами размятой черной ягоды, кизила, чернослива, во вкусе показало глубину, плотность, горчинку и ту сдержанность, которая требует внимания и очень вдумчивого отношения к вину, избегая каких-то поспешных выводов. Необычным открытием стал «саперави» в полусухом и розовом брюте: при всей яркости, свежести, легкости аромата с доминантной черных ягод эти вина были достаточно плотными по структуре, что довольно непривычно наблюдать в игристых винах, но, безусловно, это были очень интересные образцы. Из других сортовых красных вин на дегустации был особо отмечен «Красностоп Тамани» (очень хорошо структурированный образец с насыщенной и сочной ароматикой с тонами айвы, смородинового листа и прибитой летним дождем ныли; с доминантой цветочно-пряных нот во вкусе и хорошей кислотностью); из белых – рислинг и шардоне из коллекции «Шато Тамань Резерв». Первый образец поначалу проявился присущими именно сорту «рислинг» тонами асфальта, керосина и даже йода, постояв немного в бокале,– зелеными помидорными и перечными нотками, а еще чуть позднее – нотками каленого орешка, личи, меда и акации. Было даже отмечено, что но ароматике это вино очень напомнило стиль пти-шабли. Шардоне 2001 года в ароматике раскрылось нотами спелого банана, ананаса и белой смородины, а во вкусе показало сбалансированную кислотность, минеральные и даже сафьяновые оттенки.

Одним словом, была очень содержательная и насыщенная по дискуссиям и обмену мнениями дегустация, которая на примере представленных на ней вин продемонстрировала, какой большой шаг сделала винодельня за последние годы, и обозначила дальнейший путь развития.

Майский винный тур
В мае сотрудники сети магазинов «Кентро» отправились в небольшой винный тур по Краснодарскому краю. Они посещали винодельни и виноградники, знакомились с производством, общались с виноделами и специалистами разных подразделений, участвовали в дегустациях, задавали вопросы, обменивались мнениями и даже спорили. Полученные новые знания и впечатления легли в основу материала, который стал главной темой этого путеводителя.